cuisiner les farcis niçois...

Caractéristique de la cuisine du pays niçois et du pays gavot, c'est à l'origine un simple moyen astucieux d'utiliser les restes de daube, de rôti ou de pot au feu. Au fil du temps et de l'augmentation du niveau de vie elle est devenue une préparation à part entière.
A NICE nous aimons tout farcir, les oeufs, les pâtes, (cannellonis, raviolis), les légumes (courgettes, tomates, aubergines, poivrons, oignons...), les poissons, les viandes (lou pièch), les lapins, la volaille, les choux (le fassum grassois)...Il existe même des recettes dans lesquelles l'enveloppe a disparu au profit de la farce, rôti haché ou tian. La plupart de ces farces sont liées à l'oeuf et/ou à la mie de pain trempée dans le lait puis pressée.


Choisissez des légumes de petite taille 6 tomates 6 oignons blancs + 1 pour la farce
6 poivrons verts 6 courgettes rondes de Nice
6 aubergines rondes
200 g de gorge de porc hachée grosse grille
200 g de veau haché grosse grille
100 g de jambon blanc haché
100 g de poitrine roulée hachée
1 bol de pain trempé dans le lait
1 tasse de riz al dente (pour les tomates)
2 gousses d'ail
100 g de parmesan râpé (ou gruyère)
2 œufs
huile d'olive AOC de Nice
herbes fraîches : thym, sarriette, origan, marjolaine, basilic 1 bouquet de persil plat sel, poivre

Préparation

Lavez tous les légumes, pelez les oignons.
Faites blanchir à l'eau bouillante les oignons (sauf celui de la farce), les courgettes et les aubergines.
Plongez-les dans l'eau froide et égouttez-les.
Faites chauffer un verre de lait et versez le bol de pain rassis grossièrement coupé et réduisez en purée à la fourchette.
Cuisez la tasse de riz al dente et réservez. Hachez finement l'oignon restant, mélangez les viandes hachées.
Faites chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites revenir l'oignon sans prendre couleur puis ajoutez les viandes et cuisez 10 minutes en remuant, salez, poivrez. Laissez refroidir.
Coupez le haut de chaque tomate et réservez les chapeaux.
Épépinez et creusez les tomates, salez-les et retournez-les pour les faire dégorger.
Couper le haut des poivrons et égrainez-les. Coupez un chapeau à chaque légume et creusez délicatement sans percer la peau. Réservez les chairs.
Préchauffez le four à th. 6 (180°).
Versez le contenu de la poêle dans un saladier, ajoutez les chairs des légumes exprimées et finement hachées, l'ail pressé, le pain trempé, les œufs, les herbes et le persil ciselés, le fromage. Mélangez.
Farcissez délicatement tous les légumes (sauf les tomates) puis ajoutez le riz, mélangez et remplissez les tomates.
Placez tous les légumes dans un plat à four huilé, arrosez d'un filet d'huile et mettez les chapeaux.
Enfournez pour une heure à 180° et surveillez la cuisson. Les légumes vont rendre de l'eau, utilisez ce jus pour les arroser régulièrement (s'il n'y a pas de jus, versez un peu d'eau dans le fond du plat).
Sortez le plat du four, les farcis sont meilleurs légèrement tiédis. Ils peuvent être mangés froids ou réchauffés à l'apéritif, en entrée ou en plat unique.
Je vous conseille d'en faire une grande quantité.( De toutes façons il n'en restera pas !)
Certains farcissent également des pommes de terre nouvelles (précuire comme les autres légumes).
Je vous recommande de les déguster avec un vin de Bellet (